লেখকঃ অদিতি ওঝা
ওড়িশা ময়ূরভঞ্জ জেলার একটি সরকারি স্কুলে গাঁজানো ভাত খেয়ে 12 বছরের এক মেয়ের মৃত্যু হয়েছে। সেখানে দেড় শতাধিক শিশু অসুস্থ হয়ে পড়ে। শিশুদের ছিল পাখালা ভাত (গাঁজানো চাল), আলু ভর্তা এবং আমের চাটনি।
এটি খাওয়ার পরপরই বমি, ডায়রিয়া এবং অস্থিরতার মতো উপসর্গ দেখা দেয়। প্রকৃতপক্ষে, গ্রীষ্মে উচ্চ তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতার কারণে, গাঁজন প্রক্রিয়া দ্রুত হয়, যার কারণে খাদ্য দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়।
তাই আজ প্রয়োজনীয় খবর আমি জানবো যে-
- অতিরিক্ত গাঁজন কি এবং কেন এটি বিপজ্জনক?
- কেন গ্রীষ্মে গাঁজন দ্রুত ঘটে?
- খাবার গাঁজন করার সময় কোন বিষয়গুলো মাথায় রাখতে হবে?
বিশেষজ্ঞ:
ডাঃ গৌরব জৈন, সিনিয়র কনসালটেন্ট, ইন্টারনাল মেডিসিন, ধরমশিলা নারায়ণ সুপারস্পেশালিটি হাসপাতাল, দিল্লি
ডাঃ অনু আগারওয়াল, সিনিয়র ক্লিনিক্যাল ডায়েটিশিয়ান, প্রতিষ্ঠাতা- ‘OneDideToday’
প্রশ্ন- গাঁজানো খাবার কী?
উত্তর- গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে যা প্রস্তুত করা হয় তা হল গাঁজনযুক্ত খাদ্য। ইশারা দিয়ে বুঝুন-
- এই প্রক্রিয়ায় ব্যাকটেরিয়া, ইস্ট বা অন্যান্য অণুজীব স্টার্চ এবং চিনিকে অ্যাসিড বা অ্যালকোহলে রূপান্তরিত করে।
- এতে খাবারের স্বাদ, গঠন ও পুষ্টির পরিবর্তন হয়।
- প্রোবায়োটিকের মতো ভালো ব্যাকটেরিয়া এই খাবারে জন্মায়।
- দই, ইডলি-দোসা বাটা, আচার সাধারণ উদাহরণ।
প্রশ্নঃ গাঁজন প্রক্রিয়া কিভাবে কাজ করে?
উত্তর- আসুন আমরা পয়েন্টার থেকে এটি বুঝতে পারি-
1. কাঁচা খাদ্য বেস
- দুধ, আটা, সবজি বা ভাত।
- এর মধ্যে রয়েছে প্রাকৃতিক চিনি (কার্ব)।
2. অণুজীব (ব্যাকটেরিয়া/খামির)
- ব্যাকটেরিয়া/ইস্ট প্রাকৃতিকভাবে খাবারে থাকে। অনেক সময় বাইরে থেকে যোগ করা হয়।
- যেমন আমরা টক থেকে দই তৈরি করি বা রুটির ময়দায় খামির যোগ করি।
3. চিনির ভাঙ্গন
- ব্যাকটেরিয়া/ইস্ট চিনিকে ‘খায়’ এবং ভেঙ্গে ফেলে।
- এই প্রক্রিয়াটিকে রাসায়নিক ভাঙ্গন বলে।
4. নতুন পদার্থের গঠন
- চিনি ল্যাকটিক অ্যাসিড, গ্যাস বা অ্যালকোহলে ভেঙ্গে যায়। যেমন- দই থেকে ল্যাকটিক অ্যাসিড বা রুটি/দোসা বাটা থেকে গ্যাস (CO₂)।
5. স্বাদ এবং জমিন
- খাবার খানিকটা টক, ফোলা ও নরম হয়ে যায়।
- এটি গাঁজন এর প্রভাব।
6. সংরক্ষণ
- গঠিত অ্যাসিড খারাপ ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধি থেকে বাধা দেয়।
- তাই খাবার কিছু সময়ের জন্য নিরাপদ থাকে।
প্রশ্ন- গ্রীষ্মকালে গাঁজন দ্রুত হয় কেন?
উত্তর- এটি উচ্চ তাপমাত্রা এবং অণুজীবের কার্যকলাপের কারণে। গ্রীষ্মে ব্যাকটেরিয়া এবং খামির দ্রুত বৃদ্ধি পায়। যেমন-
- গাঁজনে জড়িত এনজাইমগুলি উচ্চ তাপমাত্রায় আরও দ্রুত প্রতিক্রিয়া দেখায়।
- খাদ্যে উপস্থিত কার্বোহাইড্রেট দ্রুত অ্যাসিড বা গ্যাসে রূপান্তরিত হয়।
- গরমে আর্দ্রতাও বেশি থাকে। এটি আরও অণুজীবের বৃদ্ধি বাড়ায়।
প্রশ্ন- অত্যধিক গাঁজন কি এবং কেন এটি বিপজ্জনক?
উত্তর- যখন কোনো খাদ্যকে প্রয়োজনের চেয়ে বেশি সময় ধরে গাঁজন করতে দেওয়া হয়, তখন তাকে বলা হয় ওভার-ফার্মেন্টেশন। এটি অনেক উপায়ে বিপজ্জনক। যেমন-
- খাবার অতিরিক্ত টক হয়ে যায়।
- বেশিক্ষণ রাখলে খারাপ ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে।
- অতিরিক্ত গাঁজনযুক্ত খাবার বেশি হিস্টামিন তৈরি করতে পারে।
- এটি মাথাব্যথা, ত্বকে ফুসকুড়ি, অ্যালার্জি ইত্যাদির মতো প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে।
- এ কারণে পেটে বাড়তি চাপ পড়ে।
প্রশ্ন: গ্রীষ্মে গাঁজানো খাবার নষ্ট হওয়ার ঝুঁকি বেশি কেন?
উত্তর- গ্রীষ্মে, তাপমাত্রা, আর্দ্রতা এবং অণুজীবের তীব্র কার্যকলাপ একসাথে গাঁজনযুক্ত খাবার দ্রুত নষ্ট করে দেয়। এর থেকে-
- গাঁজন প্রয়োজনের চেয়ে দ্রুত যায় এবং অতিরিক্ত গাঁজনে পরিণত হয়।
- উষ্ণ পরিবেশ ‘ভাল’ এবং ‘খারাপ’ ব্যাকটেরিয়ার জন্য আদর্শ।
- অত্যধিক গাঁজন অ্যাসিডিটি এবং গ্যাস উত্পাদন বৃদ্ধি করে।
- এই কারণে স্বাদ খুব টক এবং দুর্গন্ধযুক্ত হয়। টেক্সচারও নষ্ট হয়ে যায়।
প্রশ্ন- গ্রীষ্মে অতিরিক্ত গাঁজনযুক্ত খাবার খেলে কী কী স্বাস্থ্য সমস্যা হতে পারে?
উত্তর- গ্রীষ্মে ফার্মেন্টেশনের গতি বেড়ে যায়, যার ফলে খাবার দ্রুত গাঁজন হতে পারে। এই অবস্থা গাঁজন করার সুবিধাগুলিকে অসুবিধায় পরিণত করে এবং অনেক স্বাস্থ্য সমস্যা সৃষ্টি করতে পারে। গ্রাফিক দেখুন-
প্রশ্ন- ফারমেন্টেড খাবার খাওয়ার সময় কোন লোকদের সতর্ক হওয়া উচিত?
উত্তর- গাঁজন করা খাবার সবার জন্য নিরাপদ নয়। কিছু মানুষের মধ্যে এর প্রতিক্রিয়া দ্রুত ঘটে। তাই এটি খাওয়ার সময় তাদের বিশেষ যত্ন নেওয়া উচিত। গ্রাফিক দেখুন-
প্রশ্ন- গ্রীষ্মে কি একেবারেই গাঁজানো খাবার খাওয়া উচিত নয়?
উত্তর- না, পুরোপুরি থামার দরকার নেই। তবে সতর্কতা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। গাঁজনযুক্ত খাবার যদি সঠিকভাবে তৈরি এবং সংরক্ষণ করা হয় তবে গ্রীষ্মেও খাওয়া যেতে পারে।
প্রশ্ন- কিভাবে বুঝবেন যে গাঁজানো খাবার খারাপ হয়ে গেছে?
উত্তর- গাঁজনযুক্ত খাবারে সামান্য টক এবং বৈশিষ্ট্যযুক্ত গন্ধ স্বাভাবিক। এটি গাঁজন অংশ। কিন্তু এই পরিবর্তন যখন ‘অস্বাভাবিক’ হয়ে যায়, তখন বুঝবেন খাবার খারাপ হয়ে গেছে। যেমন-
- স্বাভাবিক টকের পরিবর্তে, তীক্ষ্ণ, পচা বা রাসায়নিকের মতো গন্ধ দেখা দেয়।
- উপরে সাদা, সবুজ বা কালো দাগ দেখা যায়।
- খুব আঠালো, চিকন বা পাতলা হয়ে যায়।
- দই/বাটারে পানি আলাদা করতে হবে।
- প্লাস্টিকের পাত্রটি খোলার সময় ফুলে যায় বা প্রচুর গ্যাস ছেড়ে দেয়।
এটি অতিরিক্ত গাঁজন বা নষ্ট হওয়ার লক্ষণ হতে পারে। এমনকি এই জাতীয় খাবারের স্বাদ নেওয়ার চেষ্টা করবেন না।
প্রশ্ন- কিভাবে সঠিকভাবে গাঁজানো খাদ্য সংরক্ষণ করবেন?
উত্তর- গ্রীষ্মে গাঁজনযুক্ত খাবারগুলি সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। গ্রাফিক দেখুন-
প্রশ্ন- বাড়িতে খাবার গাঁজন করার সময় কী কী বিষয় মাথায় রাখতে হবে?
উত্তর- বাড়িতে গাঁজানো খাবার তৈরি করার সময় কিছু মৌলিক নিয়ম মেনে চলা জরুরি। যেমন-
প্রশ্ন- গ্রীষ্মে কোন গাঁজনযুক্ত খাবার খাওয়া নিরাপদ?
উত্তর- কিছু গাঁজানো খাবার গরমে নিরাপদ। যেমন-
- দই
- বাটারমিল্ক
- ইডলি-দোসা বাটা (তাজা)
- আচার, যা কম সময়ে তৈরি করা যায় এবং দ্রুত শেষ করা যায়।
প্রশ্ন- গ্রীষ্মে কোন ফারমেন্টেড খাবার খাওয়া উচিত নয়?
উত্তর- গ্রীষ্মে, একটি গাঁজনযুক্ত খাবারগুলি এড়িয়ে চলা উচিত যা দীর্ঘদিন ধরে রাখা হয়েছে, খুব টক হয়ে গেছে বা দূষণের উচ্চ ঝুঁকি রয়েছে। যেমন-
- খুব পুরানো আচার
- অতিরিক্ত ফার্মেন্টেড ইডলি/দোসা বাটা
- দই বা বাটার মিল্ক অনেকক্ষণ বাইরে রাখা
- ছত্রাক / ছাঁচযুক্ত খাবার
(Feed Source: bhaskarhindi.com)