GK: আপনি কি জানেন, আমরা কারি এবং ভাজা-ভুজি রান্নায় যে উপকরণগুলো ব্যবহার করি, সেগুলো আসলে কী দিয়ে তৈরি? এগুলো কীভাবে মাংসের মতো গঠন পায়? এগুলো কি সত্যিই নিরামিষ? প্রস্তুতি থেকে শুরু করে পুষ্টিগুণ পর্যন্ত সমস্ত আকর্ষণীয় তথ্য জেনে নেওয়া যাক।
কারি, ফ্রাই, বিরিয়ানি বা অন্যান্য খাবারে আমরা প্রায়শই যে মিল মেকার ব্যবহার করি, সেগুলোকে সয়া চাঙ্ক বা সয়া নাগেটও বলা হয়। যদিও রান্না করার পর খাওয়ার সময় এগুলো দেখতে এবং এদের গঠন কিছুটা মাংসের মতো হয়, সাধারণ সয়া মিল মেকারগুলো সম্পূর্ণভাবে উদ্ভিদ-ভিত্তিক। এগুলো প্রধানত সয়াবিন থেকে নিষ্কাশিত ফ্যাট-মুক্ত সয়া ময়দা দিয়ে তৈরি করা হয়। এটা ভাবা ভুল যে মিল মেকারগুলো সরাসরি সয়াবিন থেকে তৈরি করা হয়।
সয়াবিনের আটা তৈরির প্রক্রিয়ায়, প্রথমেই ভাল মানের সয়াবিন বাছাই করা হয়। মেশিনের সাহায্যে এতে থাকা ধুলো, পাথর এবং অন্যান্য অপদ্রব্য অপসারণ করা হয়। তারপর সয়াবিনগুলো পরিষ্কার করে, প্রয়োজনীয় পরিমাণে শুকানো হয় এবং এর খোসা আলাদা করা হয়। এরপর সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ তেল নিষ্কাশন প্রক্রিয়াটি সম্পন্ন হয়। সয়াবিনে উপস্থিত প্রাকৃতিক তেল এক্সপেলার বা অন্যান্য শিল্প পদ্ধতির মাধ্যমে আলাদা করা হয়। এই প্রক্রিয়ার পর অবশিষ্ট উপাদানটি প্রোটিন সমৃদ্ধ হয়।
তেলমুক্ত সয়াবিনকে গুঁড়ো করে ময়দা তৈরি করা হয়। প্রয়োজনীয় আর্দ্রতা ও ঘনত্ব আনার জন্য ময়দার সঙ্গে পরিমাণমতো জল মেশানো হয়। এরপর মিশ্রণটিকে এক্সট্রুডার নামক একটি বিশেষ যন্ত্রে পাঠানো হয়। উচ্চ তাপমাত্রা ও চাপে পরিচালিত এই এক্সট্রুশন প্রক্রিয়াটি সয়া প্রোটিনের গঠন পরিবর্তন করে দেয়। এর ফলেই আমরা পরিচিত সেই অনন্য গঠনটি তৈরি হয়।
এক্সট্রুডার থেকে বেরিয়ে আসা উপাদানটিকে একটি বিশেষ ডাই ব্যবহার করে খণ্ড ও নাগেটের মতো আকারে কাটা হয়। এরপর এর আর্দ্রতা কমাতে এটিকে ড্রায়ারে শুকানো হয়। তৈরি হওয়া মিলমেকারগুলো দেখতে শুষ্ক ও হালকা হয়। বাড়িতে গরম জলে ভিজিয়ে রাখলে, এগুলো জল শোষণ করে আকারে বড় হয়, নরম হয়ে যায় এবং মাংসের মতো একটি গঠন লাভ করে।
খাবার প্রস্তুতকারকের প্রধান পুষ্টি উপাদান হল প্রোটিন। ফ্যাট-মুক্ত সয়া-ভিত্তিক পণ্যগুলিতে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে প্রোটিনের পাশাপাশি কার্বোহাইড্রেট, কিছু ফাইবার, অল্প পরিমাণে ফ্যাট এবং বিভিন্ন খনিজ পদার্থ থাকে। তবে, ব্র্যান্ড, উৎপাদন পদ্ধতি এবং উপাদানের অনুপাতের উপর নির্ভর করে পুষ্টিগুণে ভিন্নতা থাকতে পারে, তাই প্যাকেটের পুষ্টি তথ্য (Nutrition Facts) দেখে নেওয়া জরুরি।
এগুলোর দাম নিয়ে অনেকের মনেই সংশয় রয়েছে। সয়াবিনের দাম বেশি হওয়া সত্ত্বেও মিল মেকার কেন সস্তা, তা জানা বেশ আকর্ষণীয়। একদিকে, সয়াবিন প্রক্রিয়াজাত করলে সয়াবিন তেল পাওয়া যায়। এটি আলাদাভাবে বিক্রি করা হয়। অবশিষ্ট তেলমুক্ত সয়াবিন উপাদান মিল মেকারের মতো প্রোটিন পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। তাই, গোটা সয়াবিনের দামের সঙ্গে মিল মেকারের দামের সরাসরি তুলনা করা ঠিক নয়। তাছাড়া, শুকনো মিল মেকার জলে ভেজানোর পর আকারে বড় হয়ে যায় বলে মনে হয় যে, কম দামে বেশি পরিমাণে খাবার পাওয়া যায়।
(Feed Source: news18.com)