কলকাতা: হায়দরাবাদের নবাবিয়ানা ও শাহি খাবারের স্বাদের কথা তো বিশ্ববন্দিত! এবার কলকাতায় বসেই সেই স্বাদের ছোঁয়া পাওয়া যাবে। ৭ জুলাই থেকে ১৭ জুলাই পর্যন্ত নিউটাউনের তাজ সিটি সেন্টারে থাকছে নবাবি খানাপিনার এলাহি আয়োজন। আসলে কলকাতাবাসী যাতে শহরে বসেই হায়দরাবাদের তাজ ফলকনুমা প্যালেসের রয়্যাল কিচেনস অফ ফলকনুমা এবং এর এক্সক্লুসিভ পপ-আপ আদা-র নবাবি মেজাজ উপভোগ করতে পারেন, তার জন্যই অল ডে-ডিনারের আয়োজন রাখা হয়েছে শামিয়ানায়। ফলে বোঝাই যাচ্ছে, খানাপিনার তালিকায় প্রাধান্য পাবে ইন্ডিয়ান হায়দরাবাদি ধারার খাবার, যা বিশেষ ভাবে কাস্টোমাইজ করা হবে কলকাতার খাদ্যরসিকদের জন্য।

তাজ ফলকনুমা প্যালেসের আদা-র শেফ তেলেগু রামুলু-র (Chef Telegu Ramulu of Taj Falaknuma Palace, Hyderabad) তত্ত্বাবধানে স্লো-কুকিং পন্থা অনুসরণ করে তৈরি হয়েছে হায়দরাবাদি খানা। নিরামিষ এবং আমিষ উভয় ধরনের খাবারই থাকছে। লোভনীয় স্বাদের নবাবি খানার তালিকায় থাকছে ‘পাথর কা গোশত’, ‘মুর্গ শিকঞ্জা’, ‘হালিম’, ‘হারি মির্চ কা গোশত’, ‘দম কা মুর্গ’, ‘হায়দরাবাদি খাট্টি ডাল’, ‘আলু আনারদানা’, ‘মির্চ কা সালান’, ‘ভুরানি রায়তা’, ‘আমির খোয়ানি বিরিয়ানি’, ‘স্টিম রাইস’, ‘ওয়ারকি পরাঠা’, ‘আকবরী কুলচা’, ‘জিমিখণ্ড শিকমপুরি’, ‘ভারওয়ান পনির টিক্কা’, ‘কাঁঠাল হালিম’, ‘বাঘারে বৈঙ্গন’, ‘নিজামি হান্ডি’, ‘সবজ গুলজার বিরিয়ানি’ ইত্যাদি। তবে খাওয়ারদাওয়ার পরে মিষ্টিমুখ না হলে কি চলে? তাই শেষ পাতে থাকছে ‘খুবানি কা মিঠা’, ‘জোজি হালওয়া’, ‘ডাবল কা মিঠা’!

কলকাতা নিউটাউন তাজ সিটি সেন্টারের জেনারেল ম্যানেজার ইন্দ্রনীল রায় এই প্রসঙ্গে বলেন, “নিজামদের জায়গার খাঁটি খানাপিনা কলকাতা শহরে আনতে পেরে আমরা খুবই আনন্দিত। হায়দরাবাদের তাজ ফলকনুমা প্যালেসের পাকশালা থেকে সরাসরি হায়দরাবাদি খানাপিনার স্বাদ পৌঁছে দিচ্ছে রয়্যাল কিচেনস অফ ফলকনুমা।” এমনকী হারি মির্চ কা গোশত-এর রেসিপিও শেয়ার করেছেন খোদ শেফ। দেখে নেওয়া যাক সেই রেসিপি।

পাথর কা গোশত

হারি মির্চ কা গোশত (৩ জনের জন্য):

উপকরণ:

৫০০ গ্রাম মটন
১০-১২টা কাঁচা লঙ্কা
১ ইঞ্চির আদার টুকরো
১০ কোয়া রসুন
আধ কাপ ধনেপাতা
এক চতুর্থাংশ কাপ পুদিনা পাতা
২টো মাঝারি মাপের পিঁয়াজ
২-৩ টেবিলচামচ দই
১ টেবিলচামচ লেবুর রস
১ চা-চামচ ধনে গুঁড়ো
আধ চা-চামচ জিরে গুঁড়ো
আধ চা-চামচ হলুদ গরম মশলা গুঁড়ো
এক চতুর্থাংশ চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো
স্বাদমতো লবণ
৪-৫ টেবিলচামচ তেল

গোটা মশলা:

১টা বড় এলাচ
৩-৪টে ছোট এলাচ
৫-৬টি লবঙ্গ
১টা তেজপাতা
১-২টি দারচিনির ছোট টুকরো

প্রণালী:

আদা, রসুন, পিঁয়াজ এবং ২টো কাঁচা লঙ্কা বেটে নিয়ে তার মধ্যে স্বল্প লবণ আর লেবুর রস যোগ করতে হবে। এই মশলাটা দিয়ে পরিষ্কার করে রাখা মটনটা ম্যারিনেট করতে হবে।

প্রেসার কুকারে তেল গরম করে গোটা মশলা ফোড়ন দিতে হবে। ফোড়নের ঘ্রাণ বেরোলে তার মধ্যে ম্যারিনেট করে রাখা মাটনটা দিয়ে দিতে হবে। ৫-৭ মিনিট নাড়াচাড়া করতে হবে।

হায়দরাবাদি খট্টি ডাল

পর্যাপ্ত জল যোগ করে গুঁড়ো মশলাগুলি দিতে হবে। এবার মটনটাকে আঁচ কমিয়ে রান্না করতে হবে। যতক্ষণ না মাংসটা নরম হচ্ছে ততক্ষণ ওভাবেই রাখতে হবে।

এবার একটি ছোট প্যানে অল্প তেল গরম করে তাতে বাকি লঙ্কাগুলো দিতে হবে। এবার প্যানটিকে ঢেকে দিতে হবে। অল্প লবণ যোগ করতে হবে। তবে ঢাকনা খোলার সময় সাবধান।

এর পর রান্না করা মাংসের মধ্যে লঙ্কাগুলি এবং ফেটানো দই দিতে হবে। এক-দুই মিনিট ফোটাতে হবে। পরিমাণ মতো গ্রেভি রেখে আঁচ নিভিয়ে দিতে হবে। এর পর রুটি অথবা নানের সঙ্গে গরমগরম পরিবেশন করতে হবে।