উত্তরপ্রদেশঃ বিরিয়ানির নাম শুনলে বোধহয় মুখের হাসিটা চওড়াই হয়ে যায়! স্বাদে-গন্ধে অতুলনীয় শাহি এই খাবার পছন্দ করে না, এমন মানুষ হাতে গোনা! মাটন কিংবা চিকেন বিরিয়ানি লোভনীয় হলেও আলু অথবা ডিম বিরিয়ানিও প্রায় সমান জনপ্রিয়। নিরামিষপ্রেমীরা সাধারণত এই ধরনের বিরিয়ানি খেয়ে থাকেন। নিরামিষভোজীদের জন্য এঁচোড় দিয়েও আজকাল বিরিয়ানি বানানো হচ্ছে। আজ উত্তরপ্রদেশের হাপুরের এক ভেজ বিরিয়ানির দোকানের সাফল্যের কথাই শুনে নেওয়া যাক।

তহসিল চৌরাস্তার উপর রয়েছে পবন ভেজ বিরিয়ানির দোকান। এখানে ভিড় থাকে চোখে পড়ার মতো! যে কোনও বয়সের মানুষেরই প্রিয় এখানকার বিরিয়ানি। দুপুর ১২টায় খুলে যায় দোকান। মোটামুটি ২-৩ ঘণ্টার মধ্যেই ফাঁকা হয়ে যায় বিরিয়ানির বিশাল হাঁড়ি। প্রতিদিন এখানে প্রায় ৯০ কেজি ভেজ বিরিয়ানি বিকোয়।

বিরিয়ানির দোকান যিনি চালান তাঁর নামেই দোকান। সেই পবনের ছোট ভাই গোবিন্দ সাইনি জানান, এত পরিমাণ বিরিয়ানি তৈরির প্রস্তুতি শুরু হয়ে যায় আগের দিন রাত থেকেই। একটি বিশালাকার পাত্রে ভেজানো হয় প্রায় ৩০ কেজি চাল। উন্নত মানের চাল ব্যবহার করা হয়। আর যে মশলা ব্যবহার করা হয়, তা মিহি করে পিষে নেওয়া হয়। যাতে তা মুখে না পড়ে। আসলে এখানে মানের সঙ্গে কোনও আপোস করা হয় না।

এখানেই শেষ নয়, এখানকার পরিবেশনের ধরনও ভিন্ন। কীরকম? গোবিন্দের কথায়, পেঁয়াজ আলাদা করে ভেজে বেরেস্তা বানিয়ে আলাদা করে রাখা হয়। এর পাশাপাশি ধনেপাতা ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে একটি সবুজ চাটনি এবং টম্যাটো দিয়ে একটি লাল চাটনি বানানো হয়। আসলে বিরিয়ানি পরিবেশনের সময় লেবুর রস, বেরেস্তা বা ভাজা পেঁয়াজ, দুই ধরনের চাটনি এবং চাট মশলা ছড়িয়ে দেওয়া হয়। তবে গ্রাহকের চাহিদা অনুযায়ী কেটে ধুয়ে পরিষ্কার করা কাঁচা পেঁয়াজও যোগ করা হয়। এতে বিরিয়ানির স্বাদ কয়েক গুণ বেড়ে যায়।

গোবিন্দ আসলে নিজেও ভেজ বিরিয়ানির ভক্ত। তাই তিনি বলেন, হাপুরের এই বিরিয়ানির স্বাদ আর কোথাও পাওয়া যাবে না। এই কারণেই ৯০ কেজি বিরিয়ানি চোখের নিমেষে শেষ হয়ে যায়। আর দীর্ঘদিন ধরেই এই ধারা চলে আসছে।